美國農業部牛肉評級會依照成熟度、油瘦比例給分評鑑，可分為8個等級：
| 極佳級 (U.S.Prime) | 真正能評為 Prime 的牛肉，比例很低（2.9%） |
| 特選級 (U.S.Choice) | 柔嫩、多汁且富有風味，適合乾熱烹調 |
| 選擇級 (U.S.Select) | 更適合燉煮的方式料理 |
| 標準級 (U.S.Standard) 商業級 (U.S.Commercial) |
這兩個等級的肉品不會特別標示 |
| 實用級 (U.S.Utility) 切割級 (U.S.Cutter) 製罐級 (U.S.Canner) |
常用來作成絞肉或是加工肉品 |
其中Prime、Choice、Select 會特別標示：
一、極佳級 (U.S.Prime)
來自年輕且受到良好照顧的牛隻， 約莫8~42個月之間的牛，肉品有許多大理石花紋，是美牛的最高等級，肉質極為滑嫩多汁。
二、特選級 (U.S.Choice)
Choice同樣也是高品質的牛肉，跟Prime的差別在於油花分佈較少，牛隻年齡約在9~96個月之間，也是相當優質的牛肉是高CP值的選擇。
三、選擇級 (U.S.Select)
Select等級比起高等級牛肉瘦，肉質柔嫩但沒那麼多汁，比起乾煎更適合燉煮讓肉質軟化。
