食材の兩三事

花一樣的錢，你買到的是真材實料的原肉，還是魚目混珠的重組肉、注脂肉？教你精明消費，不再花冤枉錢！掌握肉品的真實價值，讓你成為真正的美食行家！ 原肉：未經任何人工重組或額外添加脂肪的完整肉塊，是品質和風味的最佳保證，從原牛肉分切，產地到餐桌層層把關，吃得到最原本的肉質味道 注脂肉：將額外的油脂注入瘦肉中，以改善其嫩度和風味，也改變了肉品的原始組成和脂肪含量，會有明顯的蜘蛛網狀油花！ 重組肉：利用肉的邊角料或碎肉，透過食品加工技術重新塑形而成，在口感和外觀上可能與原肉相似，但其衛生安全和風味可能略遜一籌，外型整齊、顏色呈現棕褐色，肌肉纖維雜亂不明顯！ 總而言之，認識原肉、重組肉和注脂肉的差異，不僅是保護我們飲食健康的第一步，更是賦予我們更明智的消費選擇權。了解你盤中的肉從何而來、如何製成，能讓我們在追求美味的同時，也能為自己和家人的健康把關。

佐賀牛是指出產於日本九州佐賀縣的黑毛和牛。佐賀縣擁有溫暖的氣候、純淨的水源和清新的空氣，為牛隻提供了優良的生長環境。農民們以純熟的飼養技術，並秉持著不讓牛隻感到壓力的培育方式，細心照料每一頭牛。 佐賀牛的特徵： 細緻的油花： 佐賀牛的瘦肉中分布著細膩且均勻的脂肪，形成美麗的霜降紋路。 柔軟多汁的肉質： 由於油花分布均勻，佐賀牛的口感，入口即化，並帶有豐富的肉汁。 溫和甜美的味道： 佐賀牛的味道溫和而帶有淡淡的甜味，加熱後風味更佳。 嚴格的品質標準： 只有達到日本食肉等級協會評定的A4或B4以上等級，且脂肪紋路（BMS）達到7級以上的黑毛和牛，才能被稱為「佐賀牛」。未達此標準的則稱為「佐賀產和牛」。

紅酒 這幾乎是提到牛肉時最先想到的搭配，紅酒中的單寧酸可以與牛肉的蛋白質結合，帶來更柔順的口感，並能平衡牛肉的豐富油脂。 牛排：酒體飽滿、單寧強勁的紅酒 燉牛肉：口感較柔順、果香豐富的紅酒 莓果汁/紅石榴汁 推薦給不喝酒精的朋友，裡面含有單寧酸，可以起到類似紅酒的作用，但要注意選擇不要過甜的果汁 除了紅紅的飲料，還有其他不錯的搭配！ 可以依照自己的喜好或是用餐氣氛做選擇 啤酒 麥芽的香氣和微苦的口感可以與牛肉的濃郁風味形成對比，並有解膩的效果 威士忌 威士忌的醇厚和複雜性也能襯托出牛肉的風味，尤其是炭烤或煙燻的牛肉 氣泡水/蘇打水 清爽的氣泡可以去除口中的油膩感，讓味蕾重新準備迎接下一口牛肉，加入檸檬可以更添風味 無糖茶 麥茶或烏龍茶，其清淡的口感和微澀的茶多酚有助於解膩，並能平衡牛肉的濃郁 碳酸飲料 雖然不是最精緻的搭配，但碳酸飲料的氣泡和甜味也能帶來不錯的口感 醋飲 吃牛肉丸子麵或一些帶有酸味的牛肉料理時，搭配醋飲可以增加風味的層次感 椰子汁 在享用牛肉火鍋等湯類料理時，椰子汁的清甜可以帶來意想不到的搭配效果

乾式熟成 (Dry Aging) 乾式熟成是把未經包裝的牛肉，整塊放置在一個溫度、濕度和空氣流通都受到嚴格控制的冷藏熟成室中進行熟成 過程： 1. 環境控制： 熟成室的溫度通常維持在攝氏0至4度左右，濕度控制在50%至85%之間，並保持良好的空氣流通 2. 時間： 熟成時間通常需要數週甚至數月，常見的時間範圍是20天到45天，有些甚至更長 3. 作用原理： 水分蒸發： 在熟成過程中，牛肉表面的水分會逐漸蒸發，使肉味更加濃縮 酵素分解： 牛肉本身的天然酵素會分解肌肉組織內的結締組織，使肉質變得更加軟嫩 微生物作用： 牛肉表面的益菌也會參與熟成過程，有助於提升牛肉的風味 4. 外觀變化： 隨著水分蒸發，牛肉表面會形成一層乾燥、堅硬的外殼，內部的肉質則會變得更加柔嫩，顏色也會變得更深 5. 修清： 在烹飪前，需要將表面乾燥的外殼修掉，只留下內部熟成的優質肉質 特點與風味： 風味濃郁： 乾式熟成的牛肉具有更集中、更複雜的風味，通常帶有堅果、起司或奶油般的香氣，這是濕式熟成牛肉所沒有的 肉質軟嫩： 酵素的分解使肉質非常柔嫩 價格較高： 由於熟成過程中水分流失導致重量減少，以及需要嚴格的環境控制和較長的時間 濕式熟成 (Wet Aging) 濕式熟成是將牛肉放入真空密封的包裝袋中，然後在冷藏條件下進行熟成 過程： 1. 真空包裝： 牛肉在屠宰後或分切後立即進行真空包裝，隔絕空氣 2. 冷藏： 真空包裝的牛肉在攝氏0至4度的冷藏環境中保存 3. 時間： 濕式熟成所需的時間相對較短，通常為數天到數週 4. 作用原理： 保持水分： 真空包裝可以有效防止牛肉水分流失，保持肉的多汁性 酵素分解： 牛肉本身的天然酵素在真空環境中繼續分解結締組織，使肉質變得更嫩 5. 外觀變化： 濕式熟成的牛肉顏色會略微變深，但不會有明顯的乾燥外殼 特點與風味： 肉質多汁軟嫩： 由於水分沒有流失，肉質保持了較高的含水量，口感更加柔嫩多汁 風味溫和： 濕式熟成的牛肉風味主要是牛肉本身的自然風味，不會像乾式熟成那樣產生明顯的風味變化 成本較低： 濕式熟成不需要特殊的熟成室，且沒有重量損失，因此成本相對較低，市面上大部分的冷藏牛肉都屬於濕式熟成 乾式熟成 (Dry Aging) 濕式熟成 (Wet Aging) 熟成方式 未經包裝暴露在嚴格控制的環境中 真空包裝後在冷藏環境中熟成 水分流失 流失較多，重量減少 流失較少，保持肉的多汁性 風味 濃郁複雜帶有堅果、起司等香氣 較為溫和主要是牛肉本身的自然風味 肉質 非常軟嫩，風味集中 軟嫩多汁 成本 成本較高有重量損失和環境控制成本 成本較低經濟實惠 時間 數週至數月 數天至數週 外觀 表面乾燥形成硬殼內部顏色較深 顏色略深無明顯乾燥外殼

不建議清洗的原因： (1)食品安全考量： 美國疾病管制與預防中心等機構指出，清洗生肉可能會導致細菌擴散，增加交叉污染的風險。 現代肉品處理技術已相當成熟，從供應、生產到配送過程，多已在嚴格的衛生控管下進行。 適當的高溫烹煮才是殺死細菌的有效方法。 (2)影響肉質： 清洗可能會洗去牛肉本身的肉汁，影響風味和口感。 水分也可能改變牛肉的質地，使其變得較不理想。 建議清洗的情況與方法： (1)表面有明顯髒污： 若牛肉表面有明顯血水、碎骨或雜質，可以用流動的冷水快速沖洗。 避免長時間浸泡，以免影響肉質。 (2)特定清洗方式： 流動水沖洗：將牛肉放在大碗中，用流動的涼水快速沖洗，避免水花濺到其他食物或器具。 鹽水浸泡：短時間浸泡於淡鹽水中，有助於去除血水，但要避免浸泡過久。 食用酒精擦拭：使用食用級酒精擦拭牛肉表面，進行殺菌。

牛肉是許多人喜愛的美食，但你是否擔心過肉肉變色就代表壞掉了呢？事實上，牛排變色不一定代表壞掉，而是肉質變化的正常現象 在討論這個問題之前，為什麼牛肉是紅色的呢?是血嗎? 血水不是血 2025年，血水不是血水是肌紅蛋白這件事大家漸漸都有了這個觀念 肌紅蛋白（Myoglobin）： 這種紅色液體主要是肌紅蛋白，一種存在於肌肉組織中的蛋白質 肌紅蛋白負責儲存肌肉中的氧氣，它的顏色賦予了肌肉特有的紅色 當肉類被切割或加熱時，肌紅蛋白會釋放出水分，形成我們看到的「血水」 與血液的差異： 真正的血液主要存在於血管中，並且在屠宰過程中大部分已被排出 因此，在超市購買或在餐廳享用的肉類中，殘留的血液量非常少 所以流出的血水並非血液，主要為肌紅蛋白溶於水的混合物 牛排變色的原因 牛排變色主要是因為肉中的肌紅蛋白受到氧氣的影響而氧化當牛肉接觸到空氣時，肌紅蛋白會與氧氣結合，形成氧合肌紅蛋白，使牛肉呈現鮮紅色隨著時間的推移，氧合肌紅蛋白會逐漸失去氧氣，形成脫氧肌紅蛋白，使牛肉的顏色變暗脫氧肌紅蛋白的顏色可以從暗紅色到深棕色不等，但這並不代表牛肉已經變質 如何判斷牛排是否變質 除了觀察牛排的顏色外，還可以通過以下方法判斷牛排是否變質： 聞味道： 新鮮的牛肉應該具有肉香，而變質的牛肉則會散發出酸味或腥味 摸觸感： 新鮮的牛肉應該有彈性，而變質的牛肉則會感覺黏糊 看顏色： 新鮮的牛肉顏色應該均勻，而變質的牛肉則會出現深色斑點 總結 牛排變色不一定代表壞掉，而是肉質變化的正常現象。只要注意觀察牛排的顏色、氣味和觸感，就可以判斷牛排是否新鮮。 如果發現牛排有變質的跡象，就不要食用。

美國農業部牛肉評級會依照成熟度、油瘦比例給分評鑑，可分為8個等級： 極佳級 (U.S.Prime) 真正能評為 Prime 的牛肉，比例很低（2.9%） 特選級 (U.S.Choice) 柔嫩、多汁且富有風味，適合乾熱烹調 選擇級 (U.S.Select) 更適合燉煮的方式料理 標準級 (U.S.Standard)商業級 (U.S.Commercial) 這兩個等級的肉品不會特別標示 實用級 (U.S.Utility)切割級 (U.S.Cutter)製罐級 (U.S.Canner) 常用來作成絞肉或是加工肉品 其中Prime、Choice、Select 會特別標示： 一、極佳級 (U.S.Prime) 來自年輕且受到良好照顧的牛隻， 約莫8~42個月之間的牛，肉品有許多大理石花紋，是美牛的最高等級，肉質極為滑嫩多汁。 二、特選級 (U.S.Choice) Choice同樣也是高品質的牛肉，跟Prime的差別在於油花分佈較少，牛隻年齡約在9~96個月之間，也是相當優質的牛肉是高CP值的選擇。 三、選擇級 (U.S.Select) Select等級比起高等級牛肉瘦，肉質柔嫩但沒那麼多汁，比起乾煎更適合燉煮讓肉質軟化。

說到頂級牛肉，除了日本和牛，近年來在台灣也備受饕客喜愛的，就是「澳洲和牛」。它不僅擁有細緻的油花與軟嫩的口感，價格上也相對親民，成為許多老饕的新寵。 澳洲和牛的由來澳洲和牛並非土生土長的澳洲牛種，而是將日本和牛引進澳洲飼養，並與澳洲安格斯牛混種繁育而成。它繼承了日本和牛豐富的油花，以及澳洲安格斯牛精壯的骨架與肉質。 澳洲和牛是油花與肉感的完美平衡！澳洲擁有廣闊的牧場和得天獨厚的氣候，非常適合和牛的生長，與日本和牛相比澳洲和牛的油花及肉香雖不及日本，但脂肪分布均勻、肉質纖維厚，擁有豐富的口感。 澳洲和牛分級

在家煎出餐廳級的美味牛排，其實一點都不難！只要掌握以下5個關鍵重點，你也能輕鬆變身牛排大廚： 1.正確解凍牛排： 冷凍牛排需提前一天移至冷藏解凍，烹調前讓牛排表面水分擦乾，減少下鍋時，油噴濺的狀況，也能幫助牛排煎出好的梅納反應。 (延伸閱讀：牛肉怎麼保存才新鮮？冷藏、冷凍全攻略，延長美味期限！) 2.選擇適合的鍋具： 選擇蓄熱性佳的鍋具，能讓牛排快速上色，鍋子的大小也是要注意的地方，平底鍋要留有空隙，沒有空隙除了會有降溫太快的問題，也會有蒸氣散不開使得表面無法酥脆的情況，推薦使用鑄鐵鍋、鐵鍋或不鏽鋼鍋，而高溫容易破壞塗層就不建議使用不沾鍋來煎牛排。 3.熱鍋與大火是關鍵： 將鍋子以大火燒熱，直至鍋面冒煙，加入適量油到足夠熱再放入牛排，牛排放入時會產生滋滋作響的聲音，以大火快速煎烤，讓牛排表面形成焦香的梅納反應後可以轉中火控制熟度。 4.熟度控制與判斷： 煎到你最喜歡熟度需要時間與經驗累積，除了用溫度計測量，也可以透過控制時間或按壓牛排軟硬度，來判斷是否已達到想要的熟度。 (延伸閱讀：牛排的熟度如何判斷？這是三分還是五分呢？) 5.靜置讓美味升級： 煎好的牛排千萬別馬上切開，靜置5~15分鐘可以讓肉汁重新分布的鎖在牛排內，這時候一刀切開，肉汁就全部流光光啦!靜置時，可以用鋁箔紙或錫箔紙覆蓋，維持溫度。 掌握以上5個重點，多嘗試看看吧!失敗了也別氣餒，誰不是跌跌撞撞走過來的呢！正在努力嘗試的你，就已經贏過昨天的自己啦!不同的部位、產地、厚度都會在這場旅程中帶來不一樣的冒險，享受下廚的過程才是最重要的!經驗多了，自然就能煎出美味的牛排！

提到牛肉界的頂級代表，絕對非日本和牛莫屬。那入口即化、油花均勻的口感，讓人一試難忘。但其高昂的價格，也常讓人好奇：日本和牛究竟貴在哪裡？今天，就讓我們一起深入了解，揭開日本和牛的神秘面紗！ 1. 血統純正，培育嚴格 基因優良：日本和牛擁有獨特的基因，造就了其優異的肉質和豐富的油花，為了保持純正血統，日本政府對和牛的育種和管理有嚴格規定 血統證明：每一頭和牛都有完整的血統證明，記錄了其父母和祖先的詳細資料，確保和牛的品質和血統的純正性 2. 精心飼養，費時費工 飼養環境：日本和牛的飼養環境非常講究，注重牛隻的健康和舒適，有些農場甚至會為牛隻播放音樂、按摩，以放鬆其身心 飼料講究：和牛的飼料以稻草、玉米、大豆等天然食材為主，並根據牛隻的生長階段調整配方，極為昂貴的和牛甚至在飼料中會加入啤酒，酒糟等等特殊配方 飼養時間：和牛的飼養時間較長，通常需要30個月以上，才能達到上市標準，長時間的飼養，讓和牛的脂肪分布更加均勻，口感更佳 3. 分級嚴格，品質保證 分級制度： 日本有一套嚴格的和牛分級制度，從肉質等級、油花分布、顏色等各方面進行評估 4. 物以稀為貴，產量有限 產量稀少：由於飼養成本高、時間長，日本和牛的產量相對有限，這使得和牛更加珍貴，價格也居高不下 總結日本和牛之所以昂貴，是由於其純正的血統、精心的飼養、嚴格的分級和稀少的產量等多重因素共同造就的。它不僅是一種食材，更是一種文化和藝術的體現。下次品嚐日本和牛時，不妨細細品味，感受它背後的價值。

牛肉是優質蛋白質的來源，但如何正確保存，才能確保其新鮮度和美味呢？今天就來為大家詳細介紹牛肉的冷藏、冷凍保存方法，讓您在家也能輕鬆保存美味！ 1.冷藏保存(冷藏溫度應保持在0-4℃之間) 適用情況：(1) 短期內（1-2天）食用的牛肉(2) 尚未烹調的生鮮牛肉 保存方法：(1) 保持乾燥：用廚房紙巾將牛肉表面的血水和水分擦乾，避免細菌滋生(2) 妥善包裝：使用保鮮膜或保鮮袋將牛肉緊密包裹，隔絕空氣，也可放入密封保鮮盒中，防止異味產生 放置低溫區：將包裝好的牛肉放置於冰箱冷藏室的底部或冷氣出風口附近，這些位置的溫度較低，有助於延長保存期限 2.冷凍保存(冷凍溫度應保持在-18℃以下) 適用情況：(1) 長期保存的牛肉(2) 大量購買或無法短期內食用的牛肉 保存方法：(1) 分裝處理：將牛肉分成每次食用的份量，方便解凍和烹調(2) 真空包裝：使用真空包裝機將牛肉真空包裝，能有效防止凍傷和氧化，延長保存期限，若無真空機也可以使用保鮮膜包覆牛肉後，放進夾鏈袋中，並將夾鏈袋裡的空氣盡量擠出，接著密封(3) 快速冷凍：將包裝好的牛肉放入冷凍庫的最冷區域，快速冷凍能保持牛肉的品質 *冷凍過的牛肉解凍後不宜再次冷凍，以免影響品質。*冷凍肉建議烹煮前一天移至冷藏解凍，是最能保有肉品品質的解凍方式。 3.解凍方式 冷藏解凍：將冷凍牛肉提前一天放入冷藏室解凍，這是最安全的解凍方式流水解凍：將密封包裝的牛肉放入冷水中解凍，並定期更換冷水，加快解凍速度微波爐解凍：使用微波爐的解凍功能，但要注意時間和溫度，避免牛肉部分熟化

牛排幾分熟？教你如何判斷牛排熟度，在家也能煎出完美牛排！ 牛排是許多人喜愛的美味佳餚，但要如何煎出符合自己喜好的熟度，卻是不少人困擾的問題。 其實幾分熟最好吃並沒有標準答案，在牛排的世界裡其實可以隨心所欲，去嘗試出你最喜歡的熟度吧！ 判斷牛排熟度並沒有想像中那麼難，只要掌握一些小技巧，就能在家也能煎出完美牛排！ 牛排熟度有哪些？ 首先，我們先來認識一下牛排的各種熟度： 一分熟 (Rare)：內部為血紅色，觸感柔軟。 三分熟 (Medium Rare)：內部中心為粉紅色，觸感稍有彈性。 五分熟 (Medium)：內部中心為淡粉紅色，觸感紮實有彈性。 七分熟 (Medium Well)：內部中心僅剩少量粉紅色，觸感偏硬。 全熟 (Well Done)：內部完全為褐色，觸感堅硬。 1.溫度計測量法： 想確認熟度 一般來說使用溫度計測量最為科學及準確，要特別注意溫度計要插到肉的中央才會準呦! 以下為溫度表參考值： 牛排熟度 中心溫度 一分熟 49℃~55℃ 三分熟 55℃~60℃ 五分熟 60℃~65℃ 七分熟 65℃~69℃ 全熟 71℃以上 2.觸摸法： 沒有設備我們可以用摸的去確認牛排熟度，那五分熟摸起來該是多軟呢? 可以對比手掌觸感來判斷，依照下圖比出手勢並按壓不同手勢的虎口肌肉， 拿出手手來感受看看吧! 3.時間控制法： 用烹調時間控制牛排熟度，或許是最容易操作的做法! 這個方式會因為每個場域的不同而有不同差異，需要多次烹調完成後，比對落差並加以調整。 熟度 厚度1.5cm 厚度2cm 厚度2.5cm 一分熟 每面30秒 每面45秒 每面60秒 三分熟 每面45秒 每面60秒 每面75秒 五分熟 每面60秒 每面75秒 每面90秒 七分熟 每面75秒 每面90秒 每面105秒 全熟 每面90秒 每面105秒 每面120秒